Приемы и методы копчения мясных продуктов. Как мясники коптят мясо? HOLA Digital Agency - Лондон, Берлин, Германия, Монако, Милан, Италия

Копчение - это технологический процесс, благодаря которому срок годности рыбных и мясных продуктов увеличивается за счет их сушки и за счет антибактериального действия производимых компонентов дыма, особенно фенолов. Копченые мясные продукты характеризуются особыми сенсорными особенностями, которые включают получение привлекательного цвета поверхности и создание характерного для этого процесса запаха и вкуса, что, в свою очередь, влияет на вкусовые качества продуктов.

Сам процесс копчения зависит от нескольких факторов: температуры, состава дыма и скорости потока дымовой смеси, а также от конструкции самой коптильной камеры. Развитие технологий и растущее осознание людьми вопросов экологии и здоровья способствовали прогрессу всей технологии копчения. Это можно заметить по изменениям как конструкции коптильных камер, так и самого ведения процесса копчения.

Когда копчение стало использоваться как метод сохранения рыбы и мяса, сама техника была очень простой, так как в коптильнях раннего времени на земле разводили открытый огонь, который нагревал помещение, а куски мяса клали на подвешенные над ним палки. Огонь жарил мясо, а приглушенный жар и дым придали особые характеристики копчения и таким образом сохранили его. Таким образом, основной функцией этой обработки была, прежде всего, функция сохранения, а затем придание продукту определенных сенсорных характеристик. Специфический аромат копченостей сделал этот процесс одним из самых популярных способов консервирования продуктов животного происхождения сразу после засолки.

Технический прогресс в строительстве коптильных камер и экологическая безопасность – информация от агентства маркетинга HOLA Digital Agency и создание, продвижение личного бренда, разработка сайта для бизнеса мясных продуктов (Фра́нкфурт-на-Ма́йне, Ницца, Канны, Париж, Цюрих, Карловые Вары, Голландия, Австрия, Швейцария)

Многие авторы описывают, что промышленное копчение возникло на основе процесса копчения рыбы. Это привело к развитию различных технологий копчения в помещениях и приспособленных для этого устройствах различной конструкции. Во многих странах можно найти построенные коптильни, в которых структура зданий и помещений стилизована под историю, и только процесс обработки был улучшен, чтобы продукты не отклонялись от применимых стандартов, установленных в директивах. Развитие техники копчения позволило разработать устройства, в которых дым образовывался на полу или дрова нагреваются в специальных контейнерах, помещенных внутри камеры. Получение соответствующей плотности дыма в камере стало возможным благодаря управлению клапанами (заслонками, соплами) в приточно-вытяжной системе, которая использовалась для подачи и регулирования потока отработанного воздуха. Также можно было контролировать влажность и температуру самого процесса копчения, открывая и закрывая вышеупомянутые заслонки. Благодаря этому было достигнуто влияние на степень копчения готовой продукции, и весь процесс копчения должен был контролироваться персоналом и контролироваться вручную.

Конечно, следует также упомянуть о значительном воздействии на окружающую среду вредных веществ, образующихся в результате дыма выхлопных газов. Коптильные камеры, как и сушильные камеры, характеризуются множеством систем в зависимости от технического уровня производства и типа копченых продуктов. В старых традиционных камерных коптильнях, построенных из кирпича и с топкой в ​​земле, куски мяса вешали на шесты и коптили в густом дыму с использованием мокрой древесины или влажных опилок. Таким образом были получены продукты с более темным цветом и очень интенсивным дымным ароматом. В промышленных коптильнях в камерной системе материал навешивается на рамы и перемещается периодически или непрерывным медленным движением (через зубчатую цепь, к которой прикреплены столбы с подвешенным сырьем). Факторами, определяющими достижение намеченных сенсорных характеристик, являются основные параметры, которыми можно управлять: температура, плотность, интенсивность и скорость дымо-воздушной смеси в коптильной камере и время проведения последующих операций в течение всего процесса.

В дополнение к ингредиентам, желательным для копчения, о которых можно прочитать во многих статьях, существуют также соединения, вызывающие сомнения с точки зрения здоровья, поэтому проводятся когнитивные исследования для определения степени их вредности. В результате реакции между белками и формальдегидом из дыма усвояемость чрезмерно копченых продуктов снижается, что было доказано во многих зарубежных публикациях на эту тему. В то же время содержание незаменимых аминокислот, особенно лизина, снижено. При копчении фенолы, являющиеся одним из основных компонентов смоляных соединений, имеют большое значение благодаря своим свойствам. Для них характерен специфический запах, аромат, который поглощается жировой и мышечной тканью, придавая копченым продуктам специфические черты.

Сделайте больше для своего бизнеса мясных продуктов вместе с агентством рекламы и брендинга HOLA Digital Agency (Лондон, Берлин, Германия, Монако, Милан, Италия) – закажите брендинг под ключ, сайт, интернет рекламу, контекстную рекламу.